Vielen Dank lieber Heinz Ehrhardt für diese wohlwollenden Worte als Loblied auf die Hülsenfrüchten, denn damit sind wir schon mittendrin in den Diskussionen über Hülsenfrüchte. Die einen haben sie als neue alte Nahrungs- und Nährstoffquelle wiederentdeckt, die andere quälen sich nicht nur mit Blähungen, sondern auch mit den Zweifeln, ob sie genau wegen dieser „Nebenwirkungen“ nicht zu viel davon essen sollten, aber dazu später mehr.
Doch was macht die Hülsenfrüchte aus? Wir wollen sie vom Anbau bis zum Verzehr mal etwas genauer betrachten.
Ja, ich gebe zu, es ist ein langer Text geworden, aber es steckt so viel Wissenswertes in den Hülsenfrüchten, dass wir ihr nicht nur einen langen Blog widmen, sondern auch gleich ein ganzes Förderprogramm von Sandra Schmidt damit bekannt machen wollen.
Das Projekt KA.WERT hat zum Ziel, den „Aufbau einer Bio-Wertschöpfungskette Hülsenfrüchte, Gemüse, Kartoffel für die Stadt Karlsruhe“ zu entwickeln. Mehr dazu haben wir in unserem letzten Blog schon geschrieben.
Mit Kartoffeln und Gemüse hatte Sandra im Januar bereits eine erste sehr erfolgreiche Veranstaltung gestartet und wir freuen uns nun auf den 27.02.2023, wenn es einen ganzen Nachmittag lang nur um die Hülsenfrüchte geht.
Vom Anbau bis auf den Teller lädt sie in der Initialveranstaltung Wertschöpfungskette „Hülsenfrüchte“ Expert:innen und Interessierte ein, und bittet darüber hinaus auch um einen regen Austausch. Wir vom BioDepot sind natürlich auch mit dabei.
Und wer von unseren Leser:innen auch vertiefendes Interesse an dem Thema hat, ist herzlich eingeladen zu der Veranstaltung oder auch zu weiterem Austausch.
KA.WERT Initialveranstaltung "Hülsenfrüchte"
Wann: Montag, den 27. Februar 2023
15.30 Uhr bis 19 Uhr mit Come together bis 20.00 Uhr
Wo: räume // für natürliches Wachstum
Linkenheimer Allee 8
76131 Karlsruhe
alle Infos als PDF
Hier lassen wir die Expert*innen für Hülsenfrüchte zu Wort kommen, um die Akteur:innen von Anbau bis Verwertung mit auf den Weg zu nehmen. Und der Austausch ist ein wichtiger Baustein der Veranstaltung.
Du möchtest am 27.02.2023 kommen, dann melde dich am besten bis 22.02. an. Und wenn es für dich zeitlich nicht reicht, aber du Interesse an einem weiteren Austausch hast, dann bitte auch anmelden.
Die Hülsenfrüchte gehören zu den Leguminosen, auch Schmetterlingsblütler, genannt. Leguminosen sind der Oberbegriff zum einen für die Hülsenfrüchte und auch für die kleeartigen Futterpflanzen, wie z.B. Klee und Rotklee. Hülsenfrüchte gibt es in unzähligen Arten, zu denen unter anderem Linsen, Bohnen, Erbsen, Lupinen und auch Erdnüsse gehören. Hülsenfrüchte sind reich an Eiweiß und Mikronährstoffen, wie Kalium, Calcium, Magnesium sowie Eisen enthalten je nach Sorte auch die verschiedensten Vitamine.
Man findet Hülsenfrüchte auf der ganzen Welt. Sie gehören überall schon seit Jahrtausenden auf den Speiseplan. Eine besondere Ehre erhalten z.B. graue Erbsen in Lettland. Denn dort gehören Graue Erbsen mit Speck traditionell zu Weihnachten auf jeden Festtagstisch.
Wikipedia weiß auch folgendes über die Esskultur im Mittelalter zu berichten: „Verschiedene Hülsenfrüchte wie Kichererbsen, Ackerbohnen, Linsen und Erbsen waren ein wichtiger Bestandteil der Ernährung, da sie sich gut aufbewahren ließen. Wurden sie allerdings zu feucht gelagert, bestand die Gefahr, dass sie zu keimen begannen. Bereits im 15. Jahrhundert begann man deshalb in England „canebyns“ herzustellen. Dafür wurden Hülsenfrüchte wiederholt in frischem Wasser eingeweicht und anschließend auf einem heißen Stein oder im Bäckerofen getrocknet und dann grob vermahlen. Aus diesen Erbs- und Bohnenmehlen kochte man Eintöpfe oder dicke Breie. Mit Ausnahme von Erbsen galten Hülsenfrüchte wegen ihrer Tendenz, Flatulenz zu verursachen, als bäuerliche Kost.“
Zum Glück wissen wir es heute besser, denn weiter im Artikel heißt es noch: „Linsen sagte man nach, dass sie den Magen reizten, das Augenlicht schwächten und schwere Träume verursachten.“ Aber vielleicht war es genau anders herum. Denn inzwischen gelten die Hülsenfrüchte als echtes Brainfood. Und wer weiß, wie schlau die Menschen geworden wären, wenn alle viel davon gegessen hätten – nicht auszudenken für diejenigen, die solche Geschichten in die Welt gesetzt haben😉.
Und das Max Rubner-Institut in Karlsruhe berichtet von Luther und seinen Hülsenfrüchten: „Martin Luther war kein Erbsenzähler, aber die Hülsenfrüchte aus seinem eigenen Garten hatten doch einen besonderen Stellenwert für ihn. Sie bildeten die Basis für das Leibgericht Luthers, Erbsenbrei mit Bratheringen. Laut Erwin Seitz‘s Buch 'Die Verfeinerung der Deutschen – Eine andere Kulturgeschichte' konnte ihn bei einer schweren Krankheit nur dieses Gericht wieder zum Essen bewegen. Schon am nächsten Tag arbeitete er wieder in seinem Studierzimmer.“ Na wenn das nicht das Zeichen ist, dass die Natur doch die beste Apotheke ist.
Es ist schon sehr traurig, dass wir in Deutschland vor lauter neumodischem Convenience-Food in den letzten 30 Jahren die guten alten Nährstoffpakete ganz vergessen haben. Doch zum Glück erobern sie die Küchen und Kantinen zurück. Sie unterstützen eine vollwertige Nahrung, die satt macht und unzählige Nährwerte mit auf den Teller bringen. Und dazu noch eine gute Nachricht: Hülsenfrüchte haben zwar viele Kohlenhydrate im getrockneten Zustand, aber durch Kochen und Verarbeiten verringert sich der Anteil aufgrund des aufnehmenden Wassers. Und weil sie Inhaltsstoffe enthalten, die den Abbau von Kohlenhydraten zusätzlich erschweren, bleibt der Blutzuckerspiegel sehr niedrig - also eine langanhaltende und gesunde Sättigung inklusive. Allerdings reduziert sich auch der Proteingehalt von z.B. Linsen, wenn sie mit Wasser gekocht sind – von 26,8 g/100g im trockenen Zustand auf 7,4 g/100g im gekochten Zustand. Das heißt, man braucht schon sehr volle Teller, um alleine damit den Proteinbedarf zu decken. Deshalb ist eine abwechslungsreiche Ernährung nicht nur ein Mantra, sondern eine wichtige Zutat für ein nährendes Leben.
Doch wie ist das mit dem Blähbauch, den viele Menschen so quält. Ein Blähbauch entsteht nicht durch einzelne Lebensmittel, sondern durch das sogenannte Mikrobiom im Dickdarm, also unseren kleinen Bakterienzoo, den wir im Darm so züchten. Wer vor allem Bakterien sein Eigen nennt, die unangenehme Gärungen bei der Verdauung der Ballaststoffe verursachen, der hat auch meist mit Blähungen zu kämpfen. Je nach Zusammenstellung, und der damit verbundenen Lebens- und Ernährungsweise, besteht eine größere oder geringere Gefahr von unangenehmen Flatulenzen. Aber auch hier eine gute Nachricht: Wer viele Hülsenfrüchte zu sich nimmt, verändert mit der Zeit auch die Zusammensetzung der Bakterien und verbessert damit auch die Verträglichkeit.
Ach und was auch wichtig ist, in den trockenen Hülsenfrüchten sind einige unverträgliche Antinährstoffe enthalten, wie z.B. Phytinsäure oder Saponine. Deshalb ist es unbedingt erforderlich, Hülsenfrüchte vor dem Kochen und Verarbeiten einzuweichen. Nervenpower.de rät sogar auch geschälte Linsen 1 – 2 Stunden einzuweichen, wenn es auf der Verpackung nicht explizit drauf steht. Man nennt das auch ankeimen lassen und damit werden die Hülsenfrüchte noch bekömmlicher und die guten Inhaltsstoffe sind für unseren Körper besser verfügbar.
Für unsere Leser:innen, die sich sehr für Zahlen interessieren, hier eine Nährstoff-Tabelle von Hedley 2001 (Angaben in g/100g), der die trockenen Ernteprodukte ermittelt hat:
Lasst uns im nächsten Schritt mal gemeinsam schauen, wie es gelingen kann, mehr regionale Hülsenfrüchte auf den Tisch zu bekommen. Dafür haben wir das Glück und können eine Expertin hier in Karlsruhe direkt befragen. Am Landwirtschaftlichen Technologiezentrum Augustenberg (LTZ) in der Zweigstelle Rheinstetten erforschte Dr. Carola Blessing seit 2019 den Anbau von Hülsenfrüchten direkt auf Versuchsfeldern in Karlsruhe, aber auch auf verschiedenen Feldern verteilt auf ganz Baden-Württemberg.
Sie erwähnt, dass Hülsenfrüchte bzw. Leguminosen eine der größten Pflanzenfamilien sind – krass, das habe ich nicht gewusst. Deshalb ist die Vielfalt riesig. Sie selbst beschäftigte sich mit den typischen Kulturen im Ackerbau, wie Soja, Ackerbohnen, Linsen, Lupinen, Futtererbsen, Kichererbse, sowie erste Erfahrungen zu Trockenbohnen (Phaseolus vugaris). Im Gemüsebau sind dann weitere Hülsenfrüchte wie Pahlerbsen, grüne Bohnen, Stangenbohnen usw. im Anbau. Also eine Vielfalt, die sich sehen lässt.
Carola Blessing leitete die Eiweißinitiative bis 2022 am LTZ. Und diese Initiative wird auch weitergehen, damit so viele Erfahrungen wie möglich gemacht werden können, um den Anbau von Hülsenfrüchten hier in der Region anzustoßen.
Das Institut setzt sich in den letzten Jahren mit drei verschiedenen Früchten auseinander und hat sehr interessante Erkenntnisse gewonnen. Hier ein paar Highlights des Versuchsanbaus:
Und hier wollen wir euch einige Erfahrungen und interessantes Wissen von den Versuchsfeldern präsentieren:
We proudly present:
In den letzten 3 Jahren hat das Team jeweils zwischen 20 und 29 Sorten der Kichererbsen z.B. aus Frankreich, Tschechien und Israel, ausprobiert. Einzelne Partien hatten Probleme mit der Keimfähigkeit, aber insgesamt war die Bilanz der Versuche positiv. Kichererbsen mögen es schön trocken und das hat in zwei von den letzten drei Jahren zu einer guten Ernte geführt. Das Problem hier ist die Feuchtigkeit und damit der drohende Pilzbefall. Hier könnte das Ziel sein in ertragreichen Jahren so viel zu produzieren, dass auch mal feuchtere Jahre ausgeglichen werden können. Der Vorteil ist, getrocknete Kichererbsen sind lange lagerfähig.
Wusstet ihr, dass Kichererbsen Selbstbestäuber sind. Sie brauchen also weder Bienen oder andere Pflanzen um sich fortzupflanzen. Und an einer Pflanze kann abhängig vom Standort, den Sorten, dem vorhandenen Platz und anderen Bedingungen zwischen 20 und 60 Hülsen mit je ein bis drei Körnern pro Hülse wachsen. Idealerweise holt man die Kichererbsen schon trocken vom Feld, denn dann können sie auch vom Mähdrescher gut ausgedroschen werden. So können 1 – 3 Tonnen pro Hektar an Kichererbsen geerntet werden.
Auch interessant: Die Kichererbsen kann man auch grün essen und in Indien werden die Blätter der Pflanze auch als Salat verwendet. Und tatsächlich sind die ältesten Funde der Kichererbse im deutschen Raum auf die Römerzeit datiert. Und sogar Hildegard von Bingen hat die Kicher empfohlen. Wikipedia berichtet, dass es im deutschen Raum 32 alte Namen für die Kichererbse gibt, wie Cicher, Ziseren oder Sperberköpfle. Also scheinbar kein unbekanntes Gewächs in deutschen Gefilden. Auch nicht zu verdenken, denn im Mittelalter gab es eine Warmzeit, die vermutlich auch trockenere Anbaubedingungen ermöglicht hat.
Mensch da bekomme ich schon richtig Appetit auf eine leckere Portion Hummus, oder Kichererbsen im Salat oder leckere Energiebällchen aus Kichererbsenmehl.
Die Trockenbohne gehört zur gleichen Art wie die Gartenbohne, und ist bisher vor allem in Deutschland für den Gartenbau kultiviert. Nun hat das LTZ den Feldversuch gewagt. Dabei muss man drauf achten, dass alles mähdrescherfreundlich bleibt, also keine Rankebohnen, die dann bei zu hohem Stand auf den Boden fallen. Wichtig ist auch, dass deren Früchte nicht zu tief hängen, damit der Mähdrescher die Pflanze und Früchte auch gut greifen kann.
Die Trockenbohne wird ebenfalls trocken geerntet. Und der Versuch ist im letzten Jahr gestartet und soll in den kommenden Jahren weiter verfolgt werden. Leider waren viele Bohnen bei der Ernte im letzten Jahr gebrochen. Keine schönen Erntefrüchte, was auch einen wirtschaftlichen Verlust für den Landwirt bedeuten kann. Was passiert mit dem Bruch? Welche Technik braucht es, um diese dann richtig zu trennen? Und kann die Wertschöpfungskette damit umgehen? Ob die „andere“ Wertschöpfungskette damit umgehen kann, wissen wir noch nicht. Aber wir vom BioDepot haben genau dafür dann die Lösung, die Bohnen z.B. in Pürrees, Dips oder auch ganz kreative andere Ideen im Bistro und in der Manufaktur weiter zu verarbeiten. Gebrochen oder nicht, sie sind immer gleich lecker.
Einen anderen Fokus erhält die Sojabohne. Denn hier geht es viel um Stickstoff. Die Eigenschaft, die alle Hülsenfrüchte haben, ist die Fähigkeit über Knöllchenbakterien Stickstoff zu binden und den Boden damit anzureichern. Aber weil bei uns naturgemäß für die Exotin Sojabohne nicht die passenden Knöllchenbakterien im Boden enthalten sind, müssen die Böden geimpft werden. Ja, ihr habt richtig gelesen, auch Bohnen kriegen Impfungen. Aber hier verhält es sich ein bisschen anders. Es gibt verschiedene Hersteller für die Knöllchenbakterien-Impfung. Diese werden am LTZ besonders untersucht. Dr. Carola Blessing testete mit ihrem Team welche Anbieter die versprochenen Wirkungen erzielen. Die „Impfungen“, also die Knöllchenbakterien werden mit der Saat ausgebracht und leben in Symbiose mit der Sojabohne. Die letzteren Forschungen beziehen sich darauf, wie sich die Impfung auf den Ertrag und den Eiweißgehalt der Sojabohne auswirkt.
In einem vorherigen Projekt am LTZ wurde bereits untersucht wie viel Stickstoff nach dem Sojabohnen-Anbau im Boden verbleibt. In den meisten Fällen ist die Bilanz jedoch ausgeglichen oder sogar negativ. Das bedeutet, dass mit der Ernte gleich viel oder mehr Stickstoff abgefahren wird wie von der Sojabohne bzw. von den Knöllchenbakterien aus der Luft gebunden wurde.
In dieser Bilanz bezog man sich allerdings nur auf die oberirdischen Pflanzenteile, weil die Bestimmung der Wurzelbiomasse sehr aufwendig ist. Vermutlich steckt in den Wurzeln noch einiges an Stickstoff, welcher dann auch für die folgenden Früchte zur Verfügung steht. Wir sind gespannt, was bei der weiteren Forschung noch herausgefunden wird.
Nun gibt es viel wissenswertes über Hülsenfrüchte zu schreiben, aber wir wollen es heute damit belassen. Die für uns wichtigste Erkenntnis aus der Landwirtschaft für uns Verbraucher ist es, dass die Hülsenfrüchte stärkere Ertragsschwankungen nachweisen. Und eine weitere Erkenntnis ist es auch, dass sie sehr gesund und nährstoffreich ist. Ist es dann nicht eine gemeinsame Aufgabe für uns und unsere Region, den Hülsenfrüchten wieder eine Chance zu geben? Es gilt, flexibel zu bleiben, den Landwirten die Unterstützung zuzusichern, um den Anbau zu wagen, und allen den Weg zu zeigen, dass man mit Hülsenfrüchten, ja auch mit zerbrochenen Erbsen, wunderbar kochen kann und damit sich und der Umwelt etwas Gutes tun kann.
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